Сублиматы принципиально новое, современное направление в питании, которое можно назвать пищей 21-го века. Сублимационная сушка продуктов (также известная как лиофилизация или возгонка) это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума.
Принцип этого процесса основан на том физическом принципе, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога так называемой «тройной точки» (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед из продукта прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу.
Процесс сублимационной сушки происходит в два этапа:
1. заморозка и сушка продукта
2. окончательное досушивание.
Первый этап это замораживание продукта при температуре ниже его точки затвердевания. Второй этап сублимирование, удаление кристаллов льда, при экстремально низких температурных режимах, т.е. сама сушка продукта. Заморозка основной фактор влияющий на время сушки и на качество полученного продукта. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем более мелкие кристаллы льда образуются в продукте что приводит к более быстрому процессу испарения на этапе сушки продукта и соответственно более высокому качеству получаемого продукта. Так как удаление основной массы влаги из объектов сушки происходит при отрицательных температурах (-20…-30 градусов Цельсия), а их досушивание должно осуществляться также при щадящем (не выше +40 градусов) температурном режиме, это позволяет практически полностью (до 95%) сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах исходного сырья.
Сублимационная сушка продукта, на сегодняшний день, это один из самых современных способов обратимого консервирования, благодаря которому удаётся достичь наилучшего качества готового продукта и высокой восстанавливаемости в короткий период времени при добавлении жидкости.
Конечная влажность сублимированных продуктов является очень низкой (порядка 2-5%), что предотвращает размножение микробов и, тем самым, создает все предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур.

Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов обусловлено тем, что обработке может подвергаться только свежее качественное сырье, без добавления различных химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов, что дает возможность использовать продукты для детского и диетического питания.
Вес сублиматов, в среднем, принимается от 1/7 до 1/12 изначальной массы замороженных продуктов, что имеет большое значение для существенного сокращения расходов при их транспортировке.